Ilmu Pastry atau Patiseri

Pastry / patiseri  merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari bahasa perancis yaitu ” pậtisserie” yang artinya kue-kue.

Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinenl, oriental maupun kue indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya.

·         Pastry  dalam dunia perhotelan adalah  salah satu department  f&b product yang  tugasnya membuat aneka kue dan dessert untuk keperluan pastry corner,breakfast,coffe break,lunch & dinner.

·         Bakery  dalam dunia perhotelan adalah  salah satu bagian dari pastry  yang  tugasnya membuat aneka  roti  untuk keper luan pastry corner,breakfast,coffe break,lunch & dinner.

Pastry adalah Jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran, jenis makanan ini biasanya disajikan untuk dessert.

Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produkpastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis. Namun, beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry.

Jenis-jenis produk yang termasuk patiseri 

    1.      Bakery

       Bakery termasuk bagian dari patiseri yang terdiri dari roti, cake, pastry, dan cookies. Produk-produk bakery dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti; terigu, lemak, gula, telur, garam, dan cairan (dapat berupa air atau susu).

    2.      Yeast product

       Yeast product adalah produk patiseri yang menggunakan ragi sebagai bahan pengembang. Bahan pengembang yang umum digunakan ada dua jenis yaitu, yeast (ragi) dan chemical agent (bahan pengembang kimia) seperti baking powder, baking soda.contoh : apem,surabi,kue mangkok,bika ambon.

3.      Breads (roti)

      Breads (roti) istilah untuk berbagai jenis roti, seperti rolls,french bread,german bread, dan lain-lain. 4 bahan utama pembuatan roti sangat sederhana, yaitu terigu, air, garam dan ragi.

4.      Quick bread

    Quick bread adalah roti dengan proses pembuatan yang relatif singkat.  Quick bread merupakan solusi yang baik dalam menyajikan roti yang cepat dan praktis.

5.      Cake

      Jenis formula pada cake ada dua, yaitu high fat cake dan low fat cake. Sedang metode pembuatannya ada lima yaitu creaming method, two stage method (high fat cake), sponge method, angel food method dan chiffon method ( low fat cake).  

6.      Cookies

      Cookies adalah kue manis berukuran kecil-kecil terbuat dari adonan solid dan liquid dan mempunyai sifat yang tahan lama. Teknis persiapan dan penanganan adonan terbagi kedalam enam (7) bagian : drop, bar,rolled atau cut-out, molded, pressed dan wafer,ice box/refrigerator.

7.      Pastry

      Jenis adonan lain dari pastry dikenal dengan istilah paste yang terbuat dari campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pada dasarnya ada dua kelompok adonan yaitu dough and batters, adonan keras dan adonan lunak.

Kelompok adonan keras terdiri dari puff pastry, danish dan croissant, strudel, short paste. Sedangkan

kelompok adonan lunak terdiri dari choux paste

Istilah pastry dough and batters merupakan adonan untuk digunakan berbagai produk pastry yang

variatif. Pie dough, short dough dan puff pastry adalah hanya sebagian contoh dari produk pastry, yang

semuanya terbuat dari bahan dasar yang sama, tetapi berbeda dalam teknik pembuatannya. Sedangkan

pastry batters (adonan lunak) seperti adonan crepe atau choux paste digunakan untuk membuat produk

pastry/dessert klasik maupun kontemporer.

Dan ini dia jenis-jenis pastry:

Puff Pastry

      Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Karakteristik umumpuff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain.

Danish Pastry 

      Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. 

Croissant

      Croissant (pastry yang dikembang oleh ragi). Adonan croissant pada dasarnya hampir sama dengan adonan danish namun danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehinggga rasanya lebih manis dan lebih empuk.

Phyllo

      Phyllo merupakan adonan yang sangat tipis dan halus sehingga harus diperlakukan dengan hati-hati.

Short Paste/Short Dough

      Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat ditambah bahan pengembang kue. Di samping adonan beragi dan adonan puff, short paste merupakan jenis adonan yang baik.
 

Choux Paste (Adonan Sus)

      Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefenisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kosong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi vla dengan aneka rasa.